Canelés: to nejlepší z Bordeaux

Seznamte se s canelés, specialitou z francouzského Bordeaux! Tyhle zlaté bábovičky potěší milovníky pudinků a zkaramelizovaných krustiček. Je to vlastně nejúžasnější francouzské sladké pečivo, které znám. Ano, lepší než makronky ,)

Canelés se v Bordeaux pečou přibližně od 18. století, mají tedy silnou tradici. Důležitou přísadou jsou žloutky, které v minulosti místní vinaři potřebovali upotřebit, protože vaječné bílky používali k čiření vína. Žloutky si tak našly praktické využití v tomhle sladkém pečivu. Canelés jsou v Bordeaux tak populární, že je tam prodávají dokonce v McDonaldu. U nás si je můžete koupit v Paulovi, nejsou ale čerstvě upečené křupavé, jsou spíše gumové (i tak tam na ně často chodím).

Recept na francouzské canelés

Na 10 cannelés potřebujete:

2 hrnky mléka (500 ml)
2 lžíce dobrého másla (povolené je lepší) + máslo na vymazání formiček
3/4 hrnku hladké mouky
špetka soli
1 hrnek mínus 2 lžíce cukru
4 extra velké žloutky
1 lžíce rumu
1 vanilkový lusk

Canele musíte připravovat dostatečně dopředu, protože těsto musí odpočívat v lednici 1 – 2 dny. Nezbytné jsou speciální formičky, viz níže.

Postup – jak upéct cannelés

V misce smíchejte mouku s máslem a špetkou soli. Ideální je použít robota. Vytvoří se vám hromada „kuliček“, přidejte ještě cukr a zase prošlehejte. Nakonec přidejte do hustého těsta žloutky a vypracujte s pomocí robota finální směs.
Za stálého šlehání do těsta přilévejte téměř vroucí mléko, potom vypněte šlehač. Přidejte rum a směs přelijte do studené nádoby přes síto, abyste odstranili případné hrudky. Směs (podobnou těstu na palačinky) po schladnutí uschovejte po 24-48 hodin v ledničce.
V den pečení rozpalte troubu na 200 stupňů. Vymažte pořádně formičky roztátým máslem. Ideální je dát na pár minut formičky do mrazáku a potom je zevnitř potřít a znovu dát vychladit. Do vychladlých formiček nalijte těsto z lednice.
Pečte v troubě na plechu 1 hodinu a 15 minut, dokud nebudou bábovičky černohnědé.

Tipy aby se vše povedlo

Správné canelés mají tmavě hnědou až černou křupavou krustičku. Ta se udělá tím, jak ve formičce zkaramelizuje cukr. Uvnitř jsou ale bábovičky vláčné a pudikové.

Po dosažení krásných báboviček je nezbytná správná teplota. Použijte pro jistotu teploměr. Při příliš vysoké teplotě vám caneles vylezou z formiček a nevytvoří si krustičku a pak už jen spadnou a budou děravé. Při příliš nízké teplotě se nevytvoří správně krustička a zůstanou nedopečené.
Pro pěkný vršek báboviček mějte plech nahřátý v troubě, aby se canelés rychle zespoda udělaly. Nepoužívejte sklo místo plechu, fungovat může případně i kamenná deska.
Ideální je formičky na cannelés vymazat včelým voskem. Pomůže vytvořit bábovičkám kůrčičku a udržet při pečení tvar.
Canelés vyndejte z formiček hned po vytažení z trouby, nenechejte je zchladnout, hůře by se vyndavaly. Když vám canelés nevypadávají lehce z formiček, příště formičky lépe vymažte, klidně i dvěma vrstvami másla.
Nejlepší formičky jsou ty z mědi.

Kde sehnat formičky

Ideální je pořídit si formičky při dovolené ve Francii. Koupíte je vcelku běžně. Ale i u nás se sehnat dají, na Kulině je mají v hliníkovém a i měďeném provedení.