Upečte si Tarte Tatin! Francouzský jablečný koláč

Existuje řada skvělých receptů, které vznikly úplným nedopatřením. Mezi ně patří třeba flambované palačinky Crêpe Suzette a také slavný jablečný Tarte Tatin. Tento obrácený koláč sester Tatinových z Francie jsem připravila podle receptu Julie Child. Křehké těsto a zkaramelizovaná jablka jsou přesně důvod, proč koláč moc ráda znovu upeču. Zkuste ho taky! Připravit ho zvládnete během dopoledne, k odpolednímu čaji i kávě je přímo stvořený.

IMG_4807

Recept na jablečný koláč Tarte Tatin

Příliš toho nepotřebujete. Klíčová jsou dobrá jablka. Nedělejte koláč ze zbylých jablek, která bývají příliš sladká, moučnatá a snadno se rozvaří.

Na těsto

  • 90 g hladké mouky
  • 1 lžíce cukru krystal
  • 1/8 lžičky soli
  • 55 g másla (pokojová teplota)
  • 1 lžíce rostlinného oleje (slunečnicový)
  • 3 lžíce studené vody

Těsto se připravuje 2 hodiny předem, musí se nechat vychladit. Peče se v kulaté formě, já mám skleněnou ale kovová by měla být o něco lepší. Je třeba, aby se koláč pěkně připékal a zespod karamelizoval.

Náplň

  • 6 velkých jablek (1,8 kg)
  • 60 g cukru
  • 80 g rozpuštěného másla + 1 lžíce na vytření formy
  • lžička skořice volitelně (v původním receptu není)

Jaká jablka použít? Volte jablka plná chuti, kyselejší s pevnou strukturou. Já zvolila i podle mnoha různých doporučení Granny smith a s nimi byl koláč vážně dobrý. Julie v receptu uvádí Golden Delicious. Ty budou sladší než Granny, ale zase méně šťavnatá, což může být nakonec při pečení výhoda. A pokud si nejste jisti, zkuste koláč ze dvou odrůd jablek. Pěkně půl na půl :) Ve Francii se koláč původně dělal z lokálních odrůd jablek Reine des ReinettesCalville.

jablka-granny-smith

Příprava Tarte Tatin

1. Křehké těsto

Těsto obsahuje hodně másla. Pokud se vám v těstě příliš rozpustí, s těstem nebude možné snadno manipulovat. Proto je důležité poctivé vychlazení těsta.

    • Do mísy prosejte mouku, vmíchejte cukr a sůl.
    • Přidejte máslo a rostlinný olej.
    • Směs 4 x promixujte mixérem.


  • Připravte si studenou vodu, začněte znovu mixovat těsto a vodu přitom do těsta najednou nalijte. Mixujte tak, aby se těsto začlo spojovat, ale nepřemixujte ho.
  • Těsto přemístěte na vál poprášený moukou. Hranou ruky u zápěstí dvakrát udeřte do těsta, aby se lehce rozválelo. Těsto potom znovu zformujte do hladké koule.
  • Zakryjte těsto fólií a šup s ním do lednice na 2 hodiny, nebo celou noc. Pokud máte méně času, dejte těsto na hodinu do mrazáčku v lednici. Pokračujte náplní.
  • Těsto vyndejte a vyválejte na tenko, cca 0,3 cm. Já ho rovnou válela do kulata přes pečící papír, což umožnilo lepší manipulaci s těstem.

KitchenAid šlehač

2. Náplň

  • Jablka oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
  • Promíchejte je s cukrem a případně přidejte skořici. Pokud jablka pustí šťávu, vylejte ji.
  • Mísu (ideálně sklěněnou s průměrem 22 cm) pořádně vymažte máslem.
  • Dno poprašte polovinou cukru. Vyskládejte na cukr třetinu jablek. Aby koláč vypadal hezky, musí být nejlépe poskládaná právě ta první vrstva. Polijte třetinou rozpuštěného másla.
  • Pokračujte s dalšími dvěmi vrstvami.

Granny Smith na Tarte Tatin

3. Finále – pečení koláče

  • Těsto vyndejte a vyválejte na tenko, cca 0,3 cm. Já ho rovnou válela do kulata přes pečící papír, což mi umožnilo lepší manipulaci s těstem.
  • Pokryjte koláč těstem a do těsta udělejte pár děr, aby jimi odcházela pára a vlhkost.
  • Pečte ve spodní třetině trouby 45 – 60 minut na 190 stupňů. Pokud vám těsto příliš zhnědne, přikryjte koláč alobalem. Koláč je hotový jakmile zespoda uvidíte hnědý zkaramelizovaný sirup, místo světlé šťávy.
  • Koláč vyndejte a převraťte za pomoci utěrek na nějaký pěkný servírovací talíř.
  • Nezkaramelizoval vám povrch koláče? Julia na tento častý problém myslí a radí vrátit koláč po obrácení do trouby pod gril, hojně posypaný moučkovým cukrem.
  • Podávejte ideálně horký, koláč můžete doplnit šlehačkou.

IMG_4789

Tarte tatin těsto

tarte-tatin-s

Co se může pokazit

Mě při pečení nejvíce potrápila přebytečná šťáva z jablek. Granny Smith pustily hromadu šťávy. Té jsem se zbavila a odlila jí. Přesto koláči chyběla horní charakteristická zkaramelizovaná vrstva. Podle rady Julie jsem koláč šoupla pocukrovaný pod gril. To je něco co zabralo, ale vyžaduje to další zbytečnou manipulaci s koláčem, který musí na nějaký plech. Příště bych spíš nechala cukr na dně koláče zkaramelizovat předem, než na něj přijdou jablka. Podobný postup najdete v některých jiných receptech na obrácené koláče.

tarte-tatin-kolac-maly

 

Povedlo se? Jak vypadá správný Tarte Tatin

  • Pyšní se zkaramelizovanými jablky
  • Těsto má krásně křehké, křupavé a máslové. Není to listové těsto, ale křehké těsto (pâte brisée)

Variace a rozdíly v přípravě

Jiné ovoce?

Tarte Tatin je jablečný. Výborně chutná ale také hruškový. Podobný typ obráceného koláče dělají v Provence, kde se připravuje s medem a broskvemi. Jamie ho dělá s banánem. Jirka Babica by to zvládl jistě i s paprikou.

Vejce?

V některých receptech narazíte na vejce, můžete vyzkoušet co se změní. V originálním receptu ale není. Bez vejce je těsto velmi chutné a daří se připravit bez problému.

Zajímavosti a historie koláče Tarte Tatin

  • Pochází z hotelu Tatin z francouzského Lamotte-Beuvron, kde vznikl už kolem roku 1880
  • Traduje se, že jedna ze sester koláč nedopatřením připekla, hostům ale velmi zachutnal
  • Tarte Tatin se původně jmenoval Solognot, po sestrách ho pojmenoval až gurmán Curnonsky, který na něj zveřejnil recept ve své kuchařce

11 COMMENTS

  1. Měla jsem tu čest tento koláč u Lucky ochutnat. Krásně voněl i vypadal, ale ta chuť… Křehoučké máslové těsto, šťavnatá jablka s karamelem. Musela jsem si 2x přidat, takže se po něm jen zaprášilo. Určitě ho taky doma upeču, jen nevím, jestli neudělat rovnou dva :-))).

  2. Narocne na pripravu, vysledek v mem pripade nic moc: mnoho stavy ( netusim, jak tomu zabranit, jablka jsou prece vzdy trochu stavnata), kterou jsem odlila a pak dala tarte pod gril, aby zkaramelizoval. Jablka se s plackou nespojila, takze pri preklapeni se obsah posunul do strany. Pekla jsem ho hodinu.

  3. Tak jsem upekla, chutná výborně jen… Zapomněla jsem dát do těsta vodu a po upečení se docela dost drolí a navíc jsem ho zapomněla propíchat, takže šťáva z jablek kapala na dno trouby (pekla jsem ho v klasické skládací dortové formě, tak protekla) a připekla se… Ale ta chuť… Ta to všechno vynahradí :-)

  4. Delala jsem přesne podle tohoto receptu a byl super. I jablka zkaramelizovala. Troubu jsem nastavila na spodní a dolní topne teleso a dala jsem formu dost dolu. Jinak jablka jsem pouzila Goldeny podle receptu a přebytečna stava nebyla. Nyni se chystám na další pokus, ale mam jinou odrůdu. ..tak jsem zvedava zda se i tak povede.

  5. Nejlepší je začít karamelem a mǎslem , přelít do zapékací misky , pokrýt jablky , nemusí se hlídat aranžování , lepší než listové je křehké těsto bez vejce , tím potřít vrch a popíchat . Kdo zkusí meruňky , zapomene na jablka !

    • Ahoj Kláro, v čem jsi to pekla? Může být spousta důvodů. Možná bych koláč nechala chvíli chladnout obrácený a čekala, až obsah „odpadne“ na talíř pod ním.

  6. Před lety jsem byla na kurzu vaření u pana Stifta (t.č. šéfkuchař v restauraci hotelu Mandarin). Ten ještě zakapával jablka v karamelu likérem Grand Marnier – mňam.

  7. Teda moc děkuji za inspirující recept, mně se povedl hned napoprvé, zvolila jsem celkem velkou formu tak jsem musela těsto rozválet asi na 1 mm, karamel jsem si předudělala z hnědého cukru, trochu podvod :o) A přidala jsem muškátový oříšek, protože prostě tu kombinaci s jabkama miluju :)
    Pekla jsem 49 min, dýl jsem slintajíc nevydržela

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here