Pravá italská bolognese. Stačí 4 hodiny!

Málo která italská omáčka je tak slavná jako právě bolognese, které Boloňané říkají raga. Někdy ji zkoušíme doma napodobit a ono to pořád není úplně ono. Přináším proto pravý italský recept, se kterým budete mít před očima i v puse pravou Itálii.

Čím je omáčka bolognese typická

• Dělá se vždy z hovězího masa, někteří Italové přidávají vepřové pro lepší chuť. Pokud chcete i vepřové, měl by ho být 1 díl na 2 díly hovězího. Hovězí nesmí být ze zadního, potřebuje být trochu prorostlé, ne úplně libové.
• Klasicky se podává a nejlépe také chutná s čerstvými tagliatellemi, případně i tortellini. Se špagetami ji v Boloni nikdy nejedli, to se stalo populárním až v zahraničí.
• Pravé bolognese vyžaduje dostatek času na plotně. Vaří se pomaličku polehoučku alespoň 3 hodiny. S přípravou se to vyšplhá téměř ke 4 hodinám.
• Základem bolognese není nic jiného než cibule, mrkev, celer a maso. To se vaří na másle s trochou rostlinného oleje.
• Důležitou přísadou je plnotučné mléko, které zajistí, že omáčka nebude nakyslá, ale lahodně jemná. Druhou přísadou je potom suché bílé víno, které dodá chuť.
• Bolognese se neobejde bez muškátového oříšku. Heston Blumenthal ve svém hledání dokonalosti přidává dokonce badyán.

Recept na bolognese (4-5 porcí)

• Tuk: 1 lžíce rostlinného oleje (třeba dobrý olivový), 3 lžíce másla
• Zelenina: půl hrníčku najemno nakrájené cibulky, 2/3 hrníčku zahradního celeru, 2/3 hrníčku mrkve
• Maso: 350 g mletého hovězího
• Mléko: 1 hrneček plnotučného mléka
• Koření: 1 celý muškátový oříšek, pepř a sůl, případně badyán
• Rajčata: 1 a půl šálku konzervovaných rajčat
• Víno: 1 hrneček suchého bílého
• Těstoviny: ideálně čerstvé tagliatelle
• Sýr na posypání: parmezán

Postup

Cibulku necháte sesklovatět na másle a oleji. Přidáte mrkev a celer, 2 minuty smažíme. Přidáte maso a mícháte na středním plameni až zhnědne. Opepřete a osolte. Směs zalejte mlékem, mléko nechte úplně vyvařit, přidejte i část mušk. oříšku. Po vyvaření přidejte víno, které také nechejte vyvařit. Jakmile už necítíte z hrnce alkohol, můžete přidat rajčata. Pořádně zamíchejte a vařte 3 hodiny na velmi mírném plameni bez pokličky, omáčka má jen jemně pobublávat. Hlídejte, občas zamíchejte a dolejte vodu podle potřeby. Na konci dodejte zbytek mušk. oříšku a případně dosolte, dopepřete. Uvařte těstoviny, zamíchejte do nich omáčku společně se lžičkou másla a posypte pořádnou dávkou kvalitního parmezánu. Přidejte skleničku vína a užívejte si!

Tip: pořiďte si tyhle geniální kleštičky, hodí se pro servírování tagliatelí promíchaných s omáčkou

Tipy pro nejlepší bolognese

• Mleté hovězí můžete koupit dobré v Globusu, melou ho z přední krávy, takže je tak akorát, chuť je super. Pokud chcete přidat vepříka, je ideální namletá krkovička.
• Nepoužívejte už namletý muškátový oříšek, nejlepší je si ho nastrouhat čerstvě. A když přidáte badyán, chuť bude ještě úžasnější.
• Jakmile bude omáčka příliš na suchu, nebojte se doplnit vodu a vařte dál, bez pokličky.
• Jako víno můžete použít suché rulandské šedé (měli jsme sklepy Kutnou horu, bio), předalo omáčce spoustu chuti. Dobrou službu udělá i alsaský riesling.
• Ideální na přípravu jsou masivnější hrnce s tlustým dnem, kde se omáčka nebude lehce připalovat.
• Omáčky udělejte hodně, můžete si ji zamrazit. Já ji neustále ochutnávala při každém míchání :) nejraději bych ji snědla rovnou celou.
• Špatná bolognese je nakyslá, nekonzistentní, se suchým masem a ta co nechutná po muškátovém oříšku.

Zkoušeli jste už uvařit bolognese? S čím vám nejvíc chutná?