Risotto zbožňuji a vařím ho poměrně často. V poslední době jsem zjišťovala více o rýži a snažila se dohledat, která že odrůda je ta nejlepší. Jak už asi víte, nejdůležitější pro přípravu pravého italského risotta je právě správný výběr rýže. Italové si rýži pěstují přímo „doma“ v Pádské nížině už od 19. století. Italská rýže je typická tím, že si při vaření uchovává pevné jádro a má hodně škrobu, proto tak pěkně lepí a dá se z ní vykouzlit perfektní krémovité risotto.
Na přípravu risotta se používá „riso superfino“ (jakostní výběrová rýže), která má velká zrna a při vaření zůstává šťavnatá. Jednou z nejznámnějších odrůd je rýže arborio. Méně známá už je potom rýže vialonee a carneroli. A která z těchto tří pro risotto nejvhodnějších odrůd je ta nejlepší? Odrůdy se od sebe v drobnostech liší:
Arborio rýže
Boubelatá zrnka rýže arborio vytváří lepkavé risotto. Arborio je oblíbená hlavně v Lombardii, Piemontu, Emilii Romagni, kde z ní vaří husté risotto se šáfránem („milanese“), s parmezánem a lanýži a nebo masovou omáčkou.
Koupit ji můžete v DM a mnoha supermarketech a italských obchůdcích.
Vialone nano
Tato rýže se nejvíce na risotto používá kolem Benátek. V tomto regionu je risotto méně husté a rýži mají rádi více na skus. Rýže má jiný druh škrobu než arborio, snadno nezměkne.
Zatím jsem ji v obchodech nepostřehla.
Carnaroli
Nejnovější odrůda na risotto, která vznikla křížením Vialone. Pěstuje se jí málo, je nejdražší a také nejlepší. Obsahuje kolem zrna spoustu škrobu, který se krásně do krémové rozpouští a zároveň obsahuje škroby pevné, díky kterým zůstává po uvaření krásně pevná.
Koupíte ji ve specializovaných prodejnách s italským zbožím, třeba na Smíchově ve Food Wine marketu.
Je v tom vážně rozdíl?
Dlouhou dobu jsem vařila risotto jen z rýže arborio. Prvně jsem teď o víkendu vyzkoušela carnaroli a risotto bylo podle mě vážně lepší než obvykle. Také jsem velmi pečlivě celou dobu risotto míchala, takže rýže se opravdu dokonale uvařila a uvolnila dostatek škrobů. Takže ano, něco na té carnaroli určitě je. Provedu určitě ještě několik testů. Ale popravdě řečeno – arborio se mi už vařit jaksi nechce :) Nezkoušeli jste porovnávat rýže i vy? Vařili jste někdy vialone?
Potřebujete uvařit risotto? Mrkněte na recept.
Zkusím, dík za tip! Dělám taky jen arborio a taky mě trochu trápí obtížné měknutí.
Mně by zajímalo, co za odrůdu je ta obyč kulatozrnná, bývá z Itálie (teda nějakou kulatozrnnou prodava i SOS, ta nevím, odkuď je) a chová se dle popisu podobně jako Vialone, není tolik škrobová:) Mám ji tak nostalgicky ráda, dlouhozrnná bývala divná a suchá, když jsme byla malá, nechutnala mi:)
Obyč kulatozrnná (s krátkými kulatými zrnky) může být třeba Balila nebo Elio. S čím ji máš nejraději? Typicky se z ní vaří sladká jídla a nebo se dává i do polévek, měla by úplně rovnoměrně změknout, narozdíl od těch rýží risottových :)
Asi začnu v supermarketu koukat, jestli neuvidím carnaoli – zatím jsem na risotto vždycky kupoval arborio. Případně nevíte někdo, kde koupit v Brně?
OT: Jednou byla nouze a málem jsem dělal risotto z sushi rýže. Možná by to bylo taky dobré :)
[…] Na risottu se pozná dobrá restaurace. Pokud je vše jak má, risotto nebude naběračkou vytvarovaná kupa suché rýže s kukuřicí a hráškem. Italské risotto vám přinesou nejčastěji v hlubším talíři a bude krémovité, někdy dokonce tekuté. Už jsem viděla i krémovitá risotta, která ale byla připravená ze špatné rýže (v Portu). Rýže nesmí chutnat jako ta přílohová, používá se kulatozrnná risotto rýže. […]
V rámci italského týdne v Lidlu se dá koupit carnaroli za 119/2kg. Zatím jsme ji nedělali, tak nemůžu posoudit kvalitu. Na tom vašem odkazu stojí carnaroli stejně jako arborio, takže cenově už jsou nastejno.