Domácí omáčky na těstoviny: jak na to

Připravit dobrou a snadnou omáčku na těstoviny není žádná věda, pusťte se do toho i vy! Já to prvně zkusila před několika lety a domácí těstovinové omáčky jsem si moc oblíbila. V létě skvěle chutná tuňáková, lilková i pesto genovese. Na zimu se zase hodí bolognese, nejsnažší omáčka s cibulí a máslem, nebo taky podzimní lišková. Receptů mám už na blogu několik a tak jsem si řekla, že k tomu ještě připojím několik základních rad a tipů.

Proč je vaření omáček na těstoviny dobrý nápad

Zábava a jednoduchost: je to skutečné vaření, které přitom zvládne i začátečník. Příprava těstovin s omáčkou zabere často jen do půl hodiny.
Ingredience už máte: většina omáček se skládá ze surovin, které máte běžně doma. Žádná koření a složitosti, omáčky stojí na jednoduchých chutích a čerstvých ingrediencích.
Kupované těstovinové omáčky bývají dost šizené a chutově absolutně rozdílné. Zkuste porovnat doma 4 hodiny vařenou bolognese s tou ze supermarketu. Nebo kupované pesto, které nikdy neobsahuje piniové oříšky ani ovčí sýr pecorino, zato levnější ořechové a sýrové náhražky. Vy to zvládnete líp než průmysloví výrobci!
Uschovaná omáčka: až se vám jednou nebude chtít vařit, moc rádi do lednice, nebo mrazničky sáhnete pro jednu z omáček. Potom stačí připravit vždy čerstvé těstoviny a máte to bez práce.

Vybavte se: základní ingredience omáček

Základem omáček je obvykle kvalitní plechovka konzervovaných italských rajčat soudkových odrůd (nejlépe San Marzano). Ta nemají tolik šťávy a jejich úkolem je omáčce dodat jednak chuť a jednak hustotu. Kupujte krájená rajčata bez zrníček a zkontrolujte, že pochází z Itálie. Samozřejmě je super udělat omáčku z čerstvých rajčat, ale málokdo ta správná a kvalitní rajčata sežene, proto u nás bývá snažší plechovka.

Další důležitou ingrediencí je olivový olej, používám obvykle extra virgin. Nemusí to být úplně ten nejlepší, nelepší a nejcenější si schovejte na finální zakapání těstovin. Ale určitě tam nedávejte olej, který vám nechutná a má špatnou kvalitu, protože i olivový olej předává omáčce chuť a měl by chutnat dobře.

Většina receptů používá do základu omáčky (soffritto) k oleji česnek a třeba taky chilli papričku. Některé omáčky používají máslo a cibuli. Potom se k omáčce přidává hlavní ingredience, například tuňák, klobáska a nebo třeba lilky. Je taky vhodné mít po ruce nějaké ty bylinky, Italové rádi rozmarýn a bazalku.

Při přípravě těstovin se vyplatí mít po ruce pinzetu, hodí se pro vyndávání cibule z omáčky a oceníte je i při přípravě dalších těstovin a omáček, kterou používal v tv pořadech i Emanuel Ridi. Pinzeta se hodí na servírování špaget a podobných těstovin a hodí se i když připravujete omáčky a potřebujete z nich vyndavat sem tam něco (rozmarýnu, cibuli..).

Jak se omáčky na těstoviny vaří: odpařování je základ

Od bleskových omáček až po ty dlouho vařené. Doba vaření může být 4 minuty a taky 4 hodiny. Důležité pravidlo je nikdy nepoužívat pokličku, protože omáčka a její chuť se utváří díky odpařování. Když omáčku přiklopíte, nebude mít výraznou chuť a bude vodnatá. Omáčku před promícháním s těstovinami ochutnávejte, nesmí mít mdlou chuť, musí těstoviny dokonale ochutit. Omáčka je hotová ve chvíli, kdy rajčata nechutnají syrově a konzistence není ani mokrá, ani příliš vysušená.

Italové z jihu Itálie preferují omáčky na oleji, bez másla a typickými ingrediencemi jsou lilky a mořské plody. Oproti tomu na severu se setkáme s houbami, máslem a také pestem. Hotové těstoviny s omáčkou vždy ještě na konec promíchejte s lžící oleje, nebo másla právě podle toho, který tuk omáčka obsahuje.

Parmezán se hodí primárně k omáčkám s máslem, protože jeho základ tvoří kravské mléko. V Itálii se tradičně parmezán nesype na těstoviny a risotta s mořskými plody. Není to ale třeba brát jako dogma, spíš je to základní pomůcka.

Vybíráme správné těstoviny k omáčce

Důležitá pravda – ne každá omáčka se hodí ke špagetám. Sama jsem několik let vůbec špagety nepoužívala. K omáčkám se často výborně hodí penne a rigatoni. Obojí jsou trubkovité těstoviny a do těch se omáčka krásně vsákne. Hodně také používám tagliatelle, právě ty patří k pravé bolognese. Přehled kombinování omáček a těstovin připravím v samostatné infografice (a určitě brzo).